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第三百三十九章 和面的讲究（第1页）

滚圆后再经中间发酵即可整形，藉由整形将面团中的气体压出，使其内部组织均匀。整形过后大部分气体以散失，面筋失去柔软性，因此必需使面团重新再产生气体，增加面筋的柔软。

发酵的温度很重要，每年在温度上升较快的季节，有些人会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这种情况经过长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。

在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。

对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面。

夏季则应用温度较低的水（如有条件可在水中加入冰块调节温度）保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。

面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。

对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。

而这一切，现在在模拟人生之中更加的难以掌控，因为模拟人生之中的季节温度多变，当你刚刚掌控好这个稳度的时候，可能换一个地图，就需要重新的掌控。

……

同样的，普普通通的面食，也有着很大的讲究，甚至是区分地区的。

早在中世纪，意大利面就有不同的形状和大小，这种特色一直保持到今天。

15世纪，制作面条的工艺传到意大利其他地方。当时流传下来的一种制作通心粉（ine（细细的长面片），tagliateller（比fettue更细些）和带馅的面。如果在面团中加上菠菜，做出的面就是绿色的。如果加墨鱼汁，面就是黑色的。

带馅的面食，如ravioli和tortellini，一般是方形的，tortellini则包成小小的月牙形，里面包的馅一般是菠菜、意式**清干酪和肉，有些地方还用南瓜。这些带馅的面食通常配着沙司酱吃，tortellini有时也会就着汤吃。

此外，还有烤着吃的面食，如lasagne，就是在宽面片上铺肉、蔬菜和酱；还有elloni，也在带馅的通心粉浇上酱。

意大利面和沙司酱的搭配有一套规矩。酱要能挂在面上，这样每吃一口才能既吃到酱，又吃到面。反之则很有可能面吃完了，碗里还剩下一堆酱。

……

总的来说，挑选酱的原则是用香滑奶油酱配细长面，如spaghetti（细面条）和linguine（扁面条），用有肉块的酱搭配中空或者拧好的面条，如penne（管形面）和fusilli（螺丝粉）。当然，你肯定也不希望酱的味道盖过面，特别是有馅的面。

中国面食与意式面条最大的区别之一在于意大利面条，包括带馅的面食，都是煮到硬硬的带点嚼劲即可。

这其中是有道理的，如果面煮得太烂，就挂不上酱了。由于用的面粉不同，新鲜面条不必煮得像干面那么硬。如果你到北京的餐厅吃意大利面，或者自己在家动手做，一定要注意别煮烂了。

而这些问题，当然不会再对方的手中出现。

所以当赵绅确定了对方要制作什么的时候，就停止了观察，心中也有了一定的对策。

对方要制作的，就是最普通的小面点，让赵绅更加的重视了，因为这种小面点，过于多变！

……

很快，第一道面点就在对方的手中出现了，黄金色的小饼，有些薄，但是却很松软，要知道经过油炸以后，面食都会变得发脆，而这样薄薄的小饼，竟然还能够保持松软，由此可见对方的功底不一般。（83中文网）

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