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第四百五十五章 鲁菜做法(第1页)

“爆”是山东菜系原创的烹饪技法,集中体现了山东菜在火候上的高难度和超高精准度,“滚油爆炒、加料起锅,以极脆为佳”,火力迅猛、千钧一发、瞬息万变,菜的质地口感和味道取决于厨师在最恰当的那一秒钟的动作。鲁菜中的火爆,大火在锅里面熊熊燃烧,顶级鲁菜厨师能驾驭高过头顶的冲天猛火,迅速翻勺,在最合适的那一秒钟迅速成菜装盘,少一秒则生、多一秒则老。“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾。”

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鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性,按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰,为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后,码于盘中,再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴稳稳地落在勺中,其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,汁芡最完美的部位展示给客人。

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蜜汁,挂霜,琉璃,拔丝,炒糖色,是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬

糖,等温度降到140度再拔丝,这时候丝会抽的很长,拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的绝技是油底沉糖:一锅油,上面油炸主料,油下面熬糖,等到主料炸好了,拔丝也几乎同时做出来,集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。

鲁菜中使用整鸡出骨技法的是名菜是夏津布袋鸡,相传是元代的官府菜。清乾隆间的文学家、夏津知县方学成,非常喜欢吃夏津的布袋鸡,经常请夏津的名厨为他烹制此菜。也经常用此菜孝敬他的母亲。县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿,以布袋鸡奉敬父母。方学成卸任回到故乡安徽,宴客时也一定要仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾。食客纷纷称赞,但是方学成认为还不够好,还在笔记《日廪馔玉》中称:“馔制虽美,然犹不及鄃味”,即不如夏津正宗的味道好。如今鲁菜名厨宋其远大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨,被载入吉尼斯世界纪录。

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唐段成式《酉阳杂俎》记载:“进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,索薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏,因会客炫技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷,所切的肉丝轻风可以吹得起,可见肉丝之细,刀技之精。

鲁菜的温炝鳜鱼片,鳜鱼剔骨后再一刀精准去皮,整皮不破,每片鱼片都能薄如蝉翼,可以透出报纸的字。炝拌藕丝,藕丝切的细如发丝,每根丝都能穿过针眼。

宋人曾三异所撰的《同话录》中,还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演,云:“有一庖人,令一人袒被俯偻于地,以其被为刀几,取肉一斤,运刀细缕之,撤肉而拭,兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺,较之现今厨师垫绸布切肉丝的表演同出一辙,但更为绝妙。

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鲜海参口感硬,为解决这个问题,鲁菜厨师通过抻拉的技术,把活海参抻拉成为薄而透明的大片,海参筋膜透亮,薄如蝉翼,再进行烹制,回弹后的手拉海参就已经软硬适中,或烹或煲,味道独特。鲁菜名厨高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯世界纪录,他拉出了世界最薄,只有0.003毫米的海参。

经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派,有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,别具特色的博山菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

济南菜

济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有“唱戏

的腔,厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载,济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“福山帮”和“济南帮”。济南菜又分为“历下派”淄潍派”和“泰素派”等。

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济南历下派:汤菜特别讲究清鲜爽口,鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味,并以甜、咸、酱香浓郁见长,其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等,代表菜肴较多,如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼”等。爆菜是山东代表菜式,胶东、济南均长于此法,但又有区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是著名爆菜。清末四

川总督丁宝桢任山东巡抚时,用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨,所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味,经常用以飨客,世称美味,名之为“宫保鸡丁”(因丁曾被赐“宫保”。后丁调任四川总督,将此菜引入巴蜀。)济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔。九转大肠是济南的代表菜肴。相传,清光绪年间有一杜姓巨商,在济南开办“九华楼”酒店。此人特别喜欢“九”字,干什么都要取“九”字,九转本是道家术语,表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究,其功夫犹如道家炼丹之术,故取名为“九转大肠”。

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