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第3o4章别开生面的比厨
冯正明捏了捏案台上豆腐干,看向准备要和自己比试刀功的炊事员。
“还不知道你叫什么?”
炊事员笑着回答:“我叫高永福。”
冯正明接着问:“这种白干是你家里寄来的?”
高永福点头:“对,家里寄来的。”
冯正明又问:“你既然能切干丝和豆腐丝,你家里应该也有做厨师的吧?”
高永福非常明确回答:“我爷爷是厨师,曾经在金陵饭店工作。”
冯正明顿时恍然:“原来如此,难怪你这么有自信。”
高永福笑着说:“当兵前我在家里从小也是跟爷爷学厨,爷爷一直说,鲁菜算是国内烹饪厨艺的根。”
冯正明微笑说:“谢谢爷爷这么高的评价。”
高永福说:“我写信回去,跟爷爷说我进了炊事班,去崔师傅的培训中心学习,我爷爷可高兴了,一直告诫我要好好跟崔师傅学。”
冯正明说:“有机会,要去拜访一下你爷爷。”
高永福立刻说:“欢迎,爷爷肯定会喜欢小冯师傅你。”
聊完了对方的情况,冯正明举起手中的白干说:“在你们那边,白干至少要片出15片才算是及格吧?”
高永福点头:“对,爷爷年轻时能片出二十多片。”
冯正明直接竖起大拇指:“伱爷爷也是一位大师,那我们开始?”
高永福马上严肃起来:“好。”
在众目睽睽之下,冯正明和高永福分别开始片白干。
干丝实际上切丝的关键不在于切丝,而在于片片上。
只有片的足够薄,而且每一片都能做到薄厚均匀,切出来的干丝才能够粗细均匀。
淮扬菜向来以刀功见长,白干制作时经过压制,本身其实已经非常薄。
然后干丝片的时候,及格线是至少要片出十五、六片来。
厉害的大师傅片片都在2o片以上。
冯正明也是第一次片这种白干。
不过他刀功的基本功很过硬,因此还是很容易掌握到技巧。
刀先是必须要磨得足够锋利,刀锋从白干一边几乎贴着按压手掌片入,然后刀必须要平直慢慢往里推。
片白干和片其他的材料可不同,白干因为制作时候经过压制,质地会更加的紧密。
刀向里推进的时候,受到的阻力会比较大。
如果不能掌握好力道,很可能片的过程中出现偏离,然后片下来的白干片可能会出现薄厚不匀。
在厨师刀功中,一向都有“劈片似点将,切丝如跑马”的说法。
所以“片”才算是刀功中真正难点。
冯正明和高永福都非常沉稳,慢慢去一片一片的片白干。
而现场观看的所有人都聚精会神盯着两人。
甚至现场不少人都是连大气都不敢出。
真的都很怕出什么动静,影响到两个人的挥。
开始片还不算很难,越到最后则是越难。
因为片到后面白干会变得更薄。
终于,高永福先停了下来。
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