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秦琅点点头,看了一眼时间之后,将饧制好的水油皮和油酥揭开保鲜膜。
“刚才的都是准备工作。”
“现在要做的,是最难的一部分。”
“开酥。”
“水油皮分成20克一个的小剂子,油酥分为15克一个。”
秦琅一边分,一边开口介绍,“开酥分为大包酥和小包酥两种。”
“大包酥是将水油皮和油酥整体开酥,然后分割成小份,小包酥则是先将水油皮和油酥分成小份,再进行开酥。”
说到这里,秦琅话音停顿了一下。
“无奖问答,我们现在是大包酥还是小包酥?”
“咕噜!”
一直跟在旁边认真听讲的蛋宝主动抢答。
“应该是小包酥。”
做完笔记的曹东东紧跟着开口,而后忍不住发问,“所以,开酥是什么?”
“好好看着。”
秦琅笑而不答,动作飞快地拿起一个水油皮剂子搓圆按扁,而后拿出一个油酥剂子搓圆,用收拢法将其包在水油皮中,而后擀制成舌状的长条。
将长条如同卷地毯一般卷起,而后沿着长的一侧再度擀制为长条,再卷一次。
“接下来,到你了。”
秦琅看向曹东东。
曹东东搓了搓手,跃跃欲试地上前。
很快所有的酥皮面团完成,盖上保鲜膜。
“接下来,松弛二十分钟。”
蛋黄酥的酥心体积较大,需要将酥皮延展得很薄才能包裹住,酥皮松弛的步骤也就需要做得更严格。
摘下手套,秦琅看向一旁凝眉思索的曹东东。
“懂了么?”
“你刚才的操作…”
曹东东带着几分不确定开口,“水油皮包着油酥,压扁后类似于夹心。”
“把它擀制之后卷起来,相当于让水油皮-油酥-水油皮的酥皮结构从单层变成了多层?”
“之后二次卷起,酥皮层次就变得更多了?”
曹东东眼睛越来越亮,似乎隐隐领悟了什么。
咦?
秦琅意外地看了一眼曹东东。
看一次就明白了开酥的目的。
这家伙悟性比他想象要高啊。
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